Außen herrlich knusprig, innen zart und luftig – diese Sauerteig-Ciabatta-Brötchen bringen echtes Bäckerhandwerk in deine Küche. Durch die lange Teigführung entsteht ein mild-aromatischer Geschmack und eine unnachahmliche Krume. Perfekt zum Frühstück, als Beilage zu Pasta oder einfach mit etwas Olivenöl und Salz genießen – diese Brötchen sind ein Stück italienische Lebensfreude, das du ganz einfach selbst backen kannst.
Sauerteig Ciabatta Brötchen
Gang: Abendessen, Frühstück, BeilagenKüche: Italienisch8
StückWir backen mit Manitoba Mehl, das wir immer bei unserem Italienischen Supermarkt kaufen. Dazu mischen wir etwas 1050er Weizenmehl hinzu. Wir nehmen unseren Sauerteig am Vortag aus dem Kühlschrank und füttern einmal und lassen ihn dann über Nacht gehen. Je nachdem, wann ich das Brot starte, füttere ich morgens nochmal oder ich stelle den Sauerteig bis zum Ansetzen nochmal in den Kühlschrank. Wenn der Sauerteig schön fit ist, braucht man eigentlich gar keine Hefe zugeben. Nicht wundern, der Teig ist recht weich und klebrig.
Ich fange meist gegen Mittag an mit dem Teig und backe am Folgetag vormittags. Der Teig sollte mindestens 12 und kann bis zu 24h in den Kühlschrank.
Zutaten
50 g Anstellgut
425 g Manitoba Mehl
75 g 1250er Weizenmehl
350 g Wasser + 50 ml Reservewasser (je nach Mehl)
1 EL Olivenöl
12 g Salz
Optional: 1g Hefe
Anweisungen
- Man nimmt das Wasser aus dem Wasserhahn, es sollte recht kühl sein. Darin löse ich das Anstellgut und auch die Hefe, falls diese verwendet wird.
- Dann kommt das Mehl hinzu und knetet ca. 5 min. Dann kommt das Salz hinzu und man knetet nochmal 1-2 min.
- Dann gibt man das Öl hinzu und knetet nochmal 1-2 min. Je nach Konsistenz gibt man noch etwas mehr Wasser hinzu. Der Teig ist schon recht klebrig und das soll so.
- Der Teig kommt in eine geölte Metallschale und wird nun für 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dabei alle 30 min mittels Slap-and-fold Technik gefaltet. Am besten macht man sich die Hände dafür feucht, dann klebt der Teig nicht so.
- Wenn der Teig danach schon geschmeidig ist, lässt man ihn für mindestens 60 min weiter bei Raumtemperatur gehen ohne zu falten. Ist der Teig jedoch noch nicht geschmeidig, faltet man noch 2x alle 30 min und lässt ihn danach für 60 min bei Raumtemperatur gehen ohne zu falten.
- Danach kommt der Teig dann abgedeckt für mindestens 12h in den Kühlschrank.
- Vor dem Backen holt man den Teig aus dem Kühlschrank und stürzt ihn auf eine Bemehlte Fläche. Man sollte vorsichtig mit dem Teig sein, so dass die Luftblasen nicht entweichen. Dann teilt man den Teig in 8 rechteckige Teilchen und legt diese auf ein mit Backpapier abgedecktes Rost und lässt die Rohlinge für 1h abgedeckt ruhen.
- Der Backofen wird in der Zeit auf 270°C Ober-Unterhitze vorbereitet und man stellt eine Wasserschale in den Backofen.
- Nach 1 h bemehle ich die Rohlinge und dann kommen sie für 10 min bei Wasserdampf in den Ofen. Nach 10 min hole ich die Wasserschale heraus und reduziere die Temperatur auf 250°C und dann backen die Rohlinge noch weitere 10 min. Man sollte das immer im Auge behalten, die tatsächliche Zeit hängt immer vom jeweiligen Ofen ab.