Wir haben schon ein Rezept für ein Dinkel-Sauerteig Brot. Das kommt ohne Vorteig aus und ist daher etwas schneller gemacht. Ich mag dieses Rezept etwas lieber. Dinkelmehl hat generell mehr Protein, also mehr Gluten als zum Beispiel Weizen 550er und daher erhält das Brot eine etwas andere Struktur. Ich verwende das 630er Dinkel, das ist schön hell und macht luftige Brote. Ich mag reine Dinkelbrote sehr gerne, weil ich sie super gut vertrage und weil sie sehr mediterran schmecken finde ich. Fast wie eine Mischung aus Baguette bzw. Brötchen und Brot. Reine Dinkelbrote sind aber nicht immer so einfach, funktionieren aber ohne Probleme, wenn man eine Übernachtgare ansetzt.
Dinkelbrot mit Vorteig
Gang: Frühstück, AbendbrotKüche: Deutsch1
BrotWer sich den Teil mit dem Vorteig sparen möchte, der macht einfach dieses Rezept. Man braucht einen Sauerteig, den man am besten am Vorabend einmal gefüttert hat und dann über Nacht hat reifen lassen bei Raumtemperatur. Wir haben einen Sauerteig für alle Brote und mischen da immer wieder unterschiedliche Mehlsorten rein, es muss also kein Dinkel-Sauerteig sein. Wir „füttern“ den Teig dann aber am Vorabend mit Dinkel 630er Mehl.
Zutaten
- Sauerteig Vorteig:
100 g 630er Dinkelmehl
100 g Wasser aus dem Hahn
20 d Anstellgut
- Hauptteig
Sauerteig Vorteig
1 g frische Hefe
350 g Wasser
650 g Dinkelmehl
20 g Salz
Anweisungen
- Sauerteig Vorteig
- Alle Zutaten mischen und der Vorteig wird dann über den Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Das sollten mindestens 8 h sein. Der Teig blubbert dann. Daran sieht man dass es ausreichend war.
- Hauptteig
- Man nimmt Wasser aus dem Hahn. Das sollte kalt sein. Das Wasser gibt man in die Schüssel einer Kuchenmaschine und fügt die Hefe sowie den Vorteig hinein und löst das Ganze in der Küchenmaschine durch langsames Rühren (Stufe 1)
- Dann kommt das Mehl und das Salz hinzu und man Mischt und knetete das ganze bis sich ein schöner homogener Teig gebildet hat und nichts mehr am Schüsselrand klebt. Das sind meist so 5-10 min. Achtung: Dinkelteige sollte man nicht zu lange und nicht zu stark kneten. Auch ist es je nach Mehlsorte mit dem Wasser sehr schwankend. Man gibt am besten am Anfang nicht alles an Wasser rein. Oder man fügt am Ende noch Mehl hinzu.
- Dann lässt man den Teig 90 min bei Raumtemperatur stehen, alle 30 min mittels Slap-and-fold Technik falten. Danach ist der Teig schön flexibel und kann über Nacht im Kühlschrank ruhen.
- Am nächsten morgen holt man den Teig aus dem Kühlschrank und wirkt ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund und bringt ihn auf Spannung und gibt ihn dann für 60 min einen bemehlten Gärkorb, mit Schluss nach unten.
- In der Zeit wird der Ofen zusammen mit dem Topf auf 250°C vorgeheizt. Ich backe in unserem Krustenzaubertopf aber es geht auch jeder andere Bräter oder Gusseiserner Topf oder aber auch Römertopf. In einem solchen Topf bleibt die Temperatur und Luftfeuchtigkeit schön stabil.
- Nach einer Stunde ist der Teigling soweit und wird mit dem Schluss nach oben in den Topf gegeben. Ich schneide den Teig noch ein oben. Dann geht der Topf mit geschlossenem Deckel in den Ofen, den ich auf 230°C runter stelle. Nun backt das Brot für 30 min mit geschlossenem Deckel bei 230°C. So sieht das Brot dann aus, fehlt noch etwas Farbe 🙂
- Dann nehme ich den Deckel ab und backe weitere 20 min bei 230°C