Wir haben schon ein Brot mit Manitoba Mehl. Das Brotrezept ist aus einem Fehler entstanden als ich eigentlich dieses hier ausprobieren wollte. Manitoba Mehl ist ein backstarkes Mehl, das wir bei unserem Italiener kaufen. Hier wird etwas 1050er Weizenmehl untergemischt und auch etwas Sauerteig verwendet. So erhält man ein luftiges aber rustikales Brot mit mediterranem Geschmack.
Manitoba Brot
Gang: FrühstückKüche: Deutsch, ItalienischDieses Rezept geht wieder über zwei Tage. Am Vortag hat man schon etwas zu tun. Am Folgetag muss noch die Stückgare erfolgen und dann wird gebacken.
Man braucht Anstellgut. Wir füttern unseren Sauerteig immer mit unterschiedlichen Mehlen, so dass wir den Teig nicht vorher auf das Mehl umstellen, mit dem wir backen. Bei uns funktioniert es so super. Wir backen 1-2 mal die Woche und in der Zwischenzeit verbringt der Teig im Kühlschrank.
Zutaten
- Sauerteig
20 g Anstellgut
100 g Manitoba Mehl
100 g Wasser
- Autolyseteig
350 g Manitoba Mehl
250 g 1050er Weizenmehl
400 ml Wasser
- Brotteig
Sauerteig
Autolyse Teig
1 g frische Hefe
15 g Olivenöl
15 g Salz
Anweisungen
- Sauerteig
- Zutaten werden vermischt. Sauerteig wird abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, mindestens 4 h. Bei mir sind es meist eher 6 Stunden. Er sollte schön blubbern. Wenn man mehr Zeit braucht und nicht möchte dass der Teig zu lange rum steht und Aktivität verliert, kann man ihn in den Kühlschrank stellen.
- Autolyse Teig
- Den Autolyse Teig setzt man ca. 1h bevor man den Hauptteig ansetzen will an.
- Mehl und Wasser werden in einer Rührschüssel gemischt und geknetet bis ein homogener Teig entsteht. Dieser wird abgedeckt für 1h bei Raumtemperatur stehen gelassen.
- Brotteig
- Nach einer Stunde bei Raumtemperatur gibt man den Sauerteig zum Autolyse Teig und gibt noch die Hefe hinzu und knetet das Ganze in der Küchenmaschine für ca. 5 min.
- Dann kommen Öl und Salz zu und es wird nochmal 3-5 min geknetet bis alles ein schönen, homogenen Teig ergibt. Bei den beiden Mehlen die wir verwenden passt es so genau mit dem Wasser. Aber es kann schon mal sein, dass man etwas mehr Mehl oder etwas mehr Wasser braucht. Das kann man dann noch zufügen.
- Der Teig sollte dann mindestens 3-4 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Zu Beginn wird er 4x alle 30 Minuten mittels Slap-and-Fold Technik gefaltet. Danach bleibt er einfach abgedeckt stehen.
- Über Nacht kommt der Teig dann abgedeckt in den Kühlschrank (10-14h)
- Am nächsten Tag wird der Ofen auf 270°C Ober-Unterhitze vorgeheizt. Ich backe im Krustenzauber und der sollte dann mit vorgeheizt werden. Teig wird dann aus dem Kühlschrank geholt. So sieht er bei mir aus.
- Der Teig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund gewirkt damit er eine schöne Oberflächenspannung bekommt. Dann kommt die Kugel mit dem Schluss nach Unten in einen bemehlten Gärkorb gelegt und für 1h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.
- Nach 1h holt man den Topf aus dem Ofen und gibt das Brot mit dem Schluss nach oben in den Topf. Man schneitet den Laib ein und Stellt den Topf dann mit Deckel drauf zurück in den Ofen und stellt anschließend die Temperatur auf 250°C.
- Nach 25 min nimmt man den Deckel vom Topf ab und stellt die Temperatur auf 200 °C runter und backt für weitere 30 min.
- Dann holt man den Topf aus dem Ofen und lässt das Brot auf einem Kuchengitter zum Beispiel abkühlen.
