Was soll ich sagen, ich habe mich tatsächlich vergriffen und dadurch unser aktuelles Lieblingsbrot gebacken. Eigentlich wollte ich ein rustikales Manitoba Sauerteigbrot backen, allein mit Sauerteigstarter und ohne Hefe. Um es etwas rustikaler zu halten, wollte ich etwas 1050er Weizenmehl untermischen und habe aus Versehen 1050er Roggen genommen. Ja, eigentlich hätte das von der Farbe her auffallen müssen aber ich hab 2-3 Sachen nebenher gemacht und es nicht gemerkt. Das Brot ist aber trotzdem super geworden und hat uns so gut geschmeckt, dass wir es jetzt regelmäßig backen.
Manitoba-Roggen-Sauerteigbrot
Küche: Deutsch1
BrotWir machen das Brot über zwei Tage, da man so ohne Hefe auskommt und ich es so auch gut unter der Woche im Homeoffice oder am Wochenende untergebracht bekomme. Manitobamehl bekommt ihr in einem Italienischen Geschäft.
Zutaten
- Sauerteig Vorteig
40 g Anstellgut
100 g Roggenmehl
100 g Wasser
- Autolyse Teig
430 g Manitobamehl
130 g Weizen
430 g Wasser
- Brotteig
Sauerteigvorteig
Autolyse Teig
15 g Olivenöl
15 g Salz
Anweisungen
- Sauerteig Ansetzen
- Sauerteigstarter wird in Wasser gelöst und dann wird das Mehl untergemischt. Das ganze wird bei Raumtemperatur abgedeckt stehen gelassen.
- Ich setze den Teig morgens an und so gegen 18-19 Uhr etwa nutze ich den Vorteig dann weiter
- Autolyse Teig ansetzen
- Ca. 1h bevor man den Brotteig starten möchte, mischt man die Zutaten für den Autolyse Teig zusammen und lässt das ganze dann bei Raumtemperatur für ca. 60 min abgedeckt stehen
- Brotteig
- Der Sauerteig wird in einer Rührschüssel zu dem Autolyse Teig gegeben und ca. 3 min bei niedrigster Stufe geknetet, dann kommen Salz und Öl hinzu und werden ebenfalls untergemischt und es wird weitere 3 min bei niedrigster Stufe geknetet. Je nach Struktur des Teigs kann noch etwas Wasser oder Mehl untergemischt werden. Es hängt immer von dem Mehl ab, das man verwendet. Die binden teilweise etwas unterschiedlich das Mehl.
- Man knetet noch einmal für ca. 2min bei einer höheren Stufe.
- Dann wird der Teig abgedeckt für 3-4h bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 & 90 min wird der Teig mittels Slap-and-fold Technik gefaltet. Teig sollte sich etwas vergrößert haben und Luftblasen aufweisen.
- Dann kommt der Teig in eine leicht geölte Schüssel über Nacht in den Kühlschrank.
- Am Morgen wird der Teig auf einer gemehlten Fläche auf Spannung gebracht und dann mit dem Schluss nach unten in ein Gehrkörbchen gelegt und hier abgedeckt für 60 min bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Der Ofen wird auf 270 °C Ober-Unterhitze vorgeheizt. Wir backen im Krustenzauber und der wird mit vorgeheizt mit Deckel.
- Ofen wird auf 250°C runter gestellt. Dann kommt der Laib in den Topf und wird eingeschnitten und dann mit geschlossenem Deckel für 25 min bei 250°C gebacken.
- Dann nimmt man den Deckel ab und stellt die Temperatur nochmal auf 200 °C runter und backt mit geöffnetem Deckel weitere 30 min.
- Brot aus dem Topf rausstürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen.