Wenn man ein Baguette haben möchte, das wie die aus Frankreich schmeckt, schön luftig mit toller Kruste, dann muss man dem Teig Zeit geben. Und ja, das Mehl ist auch sehr wichtig dabei. Ich persönlich finde das aber ok, wenn der Teig lange geht, bei uns passt das so super in den Alltag.
48h Baguette
Gang: Frühstück, BeilagenKüche: Französisch3
BaguettesMan muss natürlich früh genug planen. Am Tag an dem gebacken wird muss man dann nochmal ca. 2.5h einplanen und ca. 30 min am Tag an dem man den Teig ansetzt. Dazwischen ist das Ganze dann mehr Pi mal Daumen, ich halte mich nicht streng an 48 h. Wichtig ist aber das Mehl. Für Französisches Baguette nimmt man normalerweise T65er Mehl. Das bekommt man hier aber nicht gut. Manch einer verwendet Pizzamehl. Ich habe einfach gutes Bio 550er Mehl verwendet und das hat auch super geklappt.
Ich nutzen für die Stückgare gerne Bäckerleinen, weil hier eine optimale Feuchtigkeitsverteilung vorliegt. Man muss das aber nicht so machen und kann statt dessen zum Beispiel gleich im der Baguette Backblech gehen lassen. Dieses würde ich aber jedem empfehlen, der häufiger Baguettes backt. Man kann darin auch Brötchen backen.
Zutaten
500 g Mehl
340 ml Wasser
10 g Salz
2g frische Hefe
Anweisungen
- Zunächst startet man mit der Autolyse. Hier werden Mehl und Wasser gemischt und dann bei Raumtemperatur für 15-20 min ruhen gelassen.
- Dann kommen Salz und Hefe hinzu und das Ganze wird bei niedriger Stufe 10 min gerührt und dann nochmal kurz für ca. 1 min bei hoher Stufe gerührt. Danach ist der Teig schon schön elastisch.
- Dann kommt der Teig in eine geölte Schüssel für ca. 48h in den Kühlschrank. Wie oben schon beschrieben halte ich mich nicht wirklich genau an diese 48h.
- Nach der Gehzeit holt man den Teig aus dem Kühlschrank und Teilt ihn in 3 gleiche Teile (ca. 280 g) und formt daraus Zylinder. Diese lässt man dann ca. 45 min ruhen,
- Danach rollt man aus den Zylindern die Baguettes. Ich lasse sie dann nochmal in Bäckerleinen in der Stückgare gehen. Man kann es aber auch schon in dem Baguette Backblech gehen lassen. Dabei sollten die Baguettes mit einem Tuch abgedeckt 60 min bei Raumtemperatur gehen.
- In der Zeit kann man schon mal den Backofen auf 240°C Umluft vorheizen und man backt bei Wasserdampf. Wir nutzen dafür immer ein Wasserschale im Backofen, auch wenn die Hersteller üblicherweise davon abraten. Empfehlen kann ich das also nicht, aber wir machen es so.
- Nach 1h Stückgare werden die Baguettes in das Backblech überführt. Das muss man vorsichtig machen, sonst dehnt sich der Teig in die Länge und wird an den Stellen etwas dünn. Dann besprüht oder bepinselt man die Teiglinge noch mit etwas Wasser und schneidet sie ein und dann kommen sie in den Ofen.
- Dann backt man 15-20 min, je nach Backofen. Bei uns dauert es immer 18 min und dann haben die Baguettes eine schöne Farbe. Man sollte das wirklich die ersten male gut beobachten, weil es bei jedem Backofen etwas anders sein kann.
- Dann lässt man das Baguette noch abkühlen. Ich esse das Baguette am liebsten wenn es frisch aus dem Ofen kommt.
